Ein Blick hinter die Kulissen der Schaf- und Ziegenmilchproduktion in Österreich

Schaf- und Ziegenmilch liegt im Trend. Das zeigt sich an einer immer größer werdenden Käuferschaft von Schaf- und Ziegenmilchprodukten. Dennoch sehen sich die Schaf- und Ziegenlandwirt:innen im Bereich der Milchproduktion auch mit zahlreichen Herausforderungen, nicht zuletzt durch die aktuelle vorherrschende wirtschaftliche Situation, konfrontiert. Im Vergleich zur Produktion von Kuhmilch sind die Anteile an Schaf- und Ziegenmilch an der Gesamtmilchproduktion mit ca. 0,3 Prozent und 0,7 Prozent niedrig. Man kann also von Nischenprodukten sprechen. Daraus resultiert auch die überschaubare Anzahl an möglichen Abnehmern für die Milch der kleinen Wiederkäuer. Durch Direktvermarktung oder den Zusammenschluss mehrerer Betriebe zu kleinen Genossenschaften finden die Landwirt:innen immer wieder kreative Wege um die Vermarktung ihrer hochwertigen Produkte voranzutreiben und abzusichern.

"In den letzten Monaten hat sich die Lage insbesondere bei der Ziegenmilchproduktion verschärft. Durch ständig steigende Kosten im Bereich der Betriebsmittel wie Futtermittel, Strom, Diesel und auch Baukosten und den fehlenden Preisanpassungen seitens der Milchabnehmer. Entscheidend für die Weiterentwicklung der Betriebe wird es daher sein, welche Preisanpassungen durch die Abnehmer erfolgen werden und wie sich die Produktion verändern wird, nicht zuletzt durch ein geändertes Kaufverhalten der Konsument:innen. Wir befinden uns in einem Nischenbereich und in einem höheren Preissegment. Die Kaufkraft wird sich wohl auf Grund der steigenden Inflation nicht in eine positive Richtung entwickeln. Trotz dieser zahlreichen Herausforderungen produzieren die Bäuerinnen und Bauern weiterhin hochwertige Schaf- und Ziegenmilch", erklärt Roland Taferner, Geschäftsführer des Österreichischen Bundesverbandes für Schafe und Ziegen.

Die Betriebe in Österreich

Die Betriebsstrukturen der Schaf- und Ziegenmilchbetriebe in Österreich haben sich in den letzten Jahrzehnten von sehr kleinen Betrieben in Richtung größerer Betriebe im Nebenerwerb als auch im Vollerwerb entwickelt. Spezialisierung und Professionalisierung sind hier nur Stichwörter. Mit einem guten Management und einem Absatz der Produkte ist die Nische der Schaf- und Ziegenmilchproduktion nachhaltig und langfristig. Im Jahr 2021 wurden 10.808 Tonnen Schafmilch und 26.540 Tonnen Ziegenmilch von Österreichs Milchbetrieben produziert. Von den insgesamt 402.345 Schafen in Österreich sind dabei rund 6 Prozent Milchschafe. Bei den Ziegen zeigt sich ein etwas anderes Bild. Von den insgesamt 100.601 Tieren machen der größte Anteil mit 33 Prozent die Milchziegen aus.  Dabei liegt die durchschnittliche Herdengröße auf Schafmilchbetrieben bei 47 Milchschafen. Bei den Ziegen sind es durchschnittlich 25 Milchziegen pro Betrieb.

Im Bundesländervergleich wurde die größte Menge an Schafmilch in Niederösterreich produziert, und zwar 3.850 Tonnen. Bei der Ziegenmilch ist Oberösterreich das Ziegenland Nummer 1. Mit einer Ziegenmilchproduktion von 12.425 Tonnen, werden in Oberösterreich gut 47 Prozent der österreichischen Ziegenmilch erzeugt. "Die Länder Oberösterreich und Niederösterreich zählen damit gemeinsam mit Tirol zu den bedeutendsten Milchproduktionsländern im Schaf- und Ziegensektor", erklärt Taferner.

Für eine erfolgreiche Milchproduktion braucht es auch die geeigneten Schaf- und Ziegenrassen am Betrieb. Typische Milchschafrassen zeichnen sich naturgemäß durch eine besonders hohe Milchleistung aus. Sie vermögen im Vergleich zu anderen Rassen, das aufgenommene Futter noch effizienter in Milch umzusetzen und sind daher die richtige Wahl für spezialisierte Milchproduktionsbetriebe. "In Österreich vorherrschend sind das Ostfriesische Milchschaf und Schafe der Rasse Lacaune", sagt Taferner. Die typische Milchziege in Österreich ist die Saanenziege. Wie alle Milchziegenrassen bringt sie im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht eine überdurchschnittliche Milchleistung hervor. Milchziegen sind eher großrahmig und ihr Stoffwechsel ist speziell auf die Umsetzung von Nahrungsenergie in Milch ausgerichtet. Neben der Saanenziege finden sich auf den Betrieben folgende Rassen: Gemsfärbige Gebirgsziege, Toggenburgerziege, Bunte Edelziege und Anglo Nubier Ziege.

Milchleistung

Auch bei der Schaf- und Ziegenmilchproduktion kommt es auf die Leistung der einzelnen Tiere an und wie es um die Qualität der Milch bestellt ist. Mit Hilfe der Erhebungen durch die Landeskontrollverbände steht eine Vielzahl an Daten zur Auswertung bereit und es ergibt sich ein gutes Bild der österreichischen Schaf- und Ziegenmilchproduktion. "Durch die Mitgliedschaft beim LKV können tagesaktuelle Ergebnisse sowie einzeltierbezogene Daten über die gesamte Herde gelegt und dadurch wichtige Managementmaßnahmen am eigenen Betrieb gesetzt werden", erklärt Taferner. Dazu zählen dann auch Anpassungen bei der Fütterung und dass die Eutergesundheit optimal gewährleistet werden kann. In Kombination mit der Mitgliedschaft bei einem Schaf- oder Ziegenzuchtverband können die Betriebe außerdem auf das Herdenmanagementprogramm sz-online zugreifen, welches sie bei der täglichen Arbeit unterstützt. Im Jahr 2021 beteiligten sich 392 Milchschaf- und Milchziegenbetriebe bei der Milchleistungsprüfung und Qualitätssicherung. In Summe standen auf diesen Betrieben 6.540 Milchschafe und 13.731 Milchziegen unter Leistungsprüfung.

Vermarktung

Die produzierte Milch braucht aber auch Abnehmer und die Landwirt:innen einen fairen Preis für ihr hochwertiges Produkt. Im Jahr 2021 lag der Preis für an Molkereien gelieferte Schafmilch bei durchschnittlich 124 Cent/kg. Der Preis für Ziegenmilch lag unter jenem der Schafmilch und erreichte bei Lieferung an Molkereien im Durchschnitt 86 Cent/kg. Die in Österreich erzeugte Schaf- und Ziegenmilch wird unter anderem in den folgenden Molkereien verarbeitet: Käserei Stift Schlierbach, Erlebnissennerei Zillertal KG, Leeb Biomilch GmbH, Die Käsemacher GmbH und Andechser Molkerei Scheitz GmbH. 

Bei der Vermarktung spielt auch die Direktvermarktung eine wesentliche Rolle. Rund 10 Prozent der produzierten Milch wird von direktvermarktenden Betrieben zu Käse, Joghurt und anderen Produkten verarbeitet und direkt an die Konsument:innen verkauft. Der Erzeugerpreis ab Hof lag 2021 für direktvermarktete Schafmilch bei netto 187 Cent/kg und bei der Ziegenmilch bei 180 Cent/kg. Die Betriebe produzieren und verarbeiten am Betrieb mit höchster Qualität. Neben Hofläden am Betrieb werden die Produkte oft auch in den, spätestens seit der Corona-Pandemie weitläufig bekannten, Selbstbedienungshütten oder in regionalen Lebensmittelgeschäften vermarktet. Dabei bleibt immer die Frage, wie viel darf das Produkt kosten damit sich die Konsument:innen dafür entscheiden und gleichzeitig kostendeckend und gewinnbringend weitergearbeitet werden kann.

Am Milchziegenbetrieb stellt sich zudem immer wieder die Frage nach Vermarktungsmöglichkeiten für jene Kitze, insbesondere männliche, die nicht am Betrieb verbleiben. Im Vergleich zum Lammfleisch gibt es nicht so einen großen Markt für Kitzfleisch. Viele der Kitze werden hauptsächlich zu Ostern vermarktet, hier hat das besonders hochwertige Fleisch Saison. Ein hoher Eiweißgehalt und ein geringer Anteil an Fett und Cholesterin macht das Fleisch zu einer Delikatesse. Doch der Markt zu Ostern reicht nicht aus, um alle Kitze gut vermarkten zu können. Um einen ganzjährigen Absatzmarkt zu erschließen setzen sich die Landeszuchtverbände seit geraumer Zeit verstärkt für die Bekanntmachung des Fleisch unter den Konsument:innen und für die Erschließung neuer Vermarktungsmöglichkeiten ein. "Die Vermarktung der männlichen Kitze stellt eine Herausforderung in der Ziegenmilchproduktion weltweit dar, auch in Österreich. Daran müssen wir mit Nachdruck arbeiten. Entsprechend werden viele Initiativen gesetzt", sagt Obfrau-Stellvertreter und Geschäftsführer des Landesverbandes für Ziegenzucht und -haltung Oberösterreich Josef Stöckl. Eine dieser Initiativen ist der Goatober. Dabei wird jährlich im Oktober gemeinsam mit gastwirtschaftlichen Partnerbetrieben der Schwerpunkt auf Ziegen- und Kitzfleisch gelegt. Mehr Information unter www.goatober.at

So zeichnet sich ein Bild der Schaf- und Ziegenmilchproduktion in Österreich die gekennzeichnet ist von dem großen Engagement der Bäuerinnen und Bauern.

Autorin: Martina Erlacher, Österreichischer Bundesverband für Schafe und Ziegen

Quellen: ÖBSZ Jahresbericht 2021 und www.oebsz.at

Fotos: Daniela Köppl